Soğuk depolarda saklanan elma kalitesini etkileyebilecek en önemli faktörün sıcaklık olduğunu belirtmiştik. Soğutma sisteminiz; ister freonla ister amonyakla, isterseniz salamuralı sistemle kurulmuş olun evaporatör dizaynı soğutma kalitesini birinci derecede etkileyen faktör olacaktır. Bir başka anlatımla, evaporatör soğuk depo içindeki soğutma etkisini yarattığı için, soğuk deponun en önemli parçası olarak kabul edilmektedir. Evaporatörün çalışma prensibi, üzerindeki ortam dan daha düşük ısı enerjisini fanları vasıtasıyla soğuk deponun içine aktarmasıdır. Bu soğukluk ürüne havadan konveksiyon yoluyla transfer edilir. Bu nedenle hava sirkülasyonu çok önemlidir. Evaporatör seçimi ve yerleşimi bu hava sirkülas- yonunu en iyi gerçekleştirilecek şekilde tasarlanmalıdır. Yeterli kapasiteye sahip olmayan bütün evaporatörler soğuk odanın içindeki rutubeti negatif yönde etkilerler, yani soğuk depoyu kuruturlar. Ortaya çıkan bu olumsuz durum, defrostun negatif etkisiyle de büyür. Her defrostta drenaj hattından dışarıya atılan defrost suyu aslında odadan çekilen, ortama da üründen geçen rutubettir. Bu nedenle defrosttan çıkan her su miktarı, ürünümüzden kaybolan ağırlık miktarına eşit olduğu gözden kaçırılmamalıdır. Taze olarak saklanan bütün ürünlerde olduğu gibi elma saklanan depolarda da ideal nispi nem düzeyi % 85 - 90 seviyesinde olmalıdır.
Evaporatör Dizaynının En Kritik Noktası: ∆T (DT) Evaporatöre giren hava sıcaklığı ile, evaporatör içindeki buharlaşma sıcaklığı arasındaki farka, ∆T (Delta T) denir. İdeal Delta T‟nin sağlanabilmesi için soğutucu büyüklüğünün (soğutma kapasitesi Watt olarak) doğru belirlenmesi ve bu büyüklüğe uygun batarya yüzeyi ve lamel aralığının dizaynı şarttır. Aşağıdaki şekilde anlatıldığı gibi; belirli sabit koşullarda ∆T: 5‟te %95 ortam nemi sağlanırken, eğer ∆T‟yi 10‟a çıkardığımız zaman ortam nemi otomatikman % 68‟e düşürmüş olmaktadır. Bu da ∆T‟nin ne kadar önemli olduğunun göstergesidir. Elma için tavsiye edilen ideal Delta T; 5‟tir. Yeterli büyüklükte seçilmeyen soğutucularda ideal ∆T (Delta T) „yi yakalamak olası değildir. Bu nedenle küçük seçilen evaporatörlerde ∆T (Delta T) kontrolsüz bir şekilde büyüyecek ve istenilen rutubet ortamını yakalamak mümkün olmayacaktır. Rutubetin düşük olduğu depolarda ekstra rutubetlendirme araçlarıyla bu eksiklik giderilmeye çalışılır. Ancak elmanın bünyesinden dışarıya çıkan rutubet hiç bir zaman geri kazandırılamayacağı için elma kalitesini ciddi anlamda olumsuz etkileyecektir.
